「Dr.SOY−BEAN」の書斎
                       大川原 豆蔵の知って得するウンチクご披露


ドクター ソイ・ビーン
Dr.SOY-BEAN
 わたしの名前は大川原 豆蔵(おおかわら・まめぞう)。
 人は私のことを「おおまめ」と呼ぶが、まあ、「だいず」じゃな。

 わたしの書斎に来られた方には、醤油や味噌にまつわる
 いろんなお話をしてさしあげましょう。よろしいかな?

のぞいてみてね。

ウンチク No20 

 煮物のコツをもうひとつ。

 醤油を使って煮物をするとき、醤油を濃いまま使うのは「×」です。
 必ず水やダシで割って薄くしてから材料を煮はじめます。
 
 醤油は強い浸透圧の作用によって、材料の水分を追い出してしまいます。
 こうなると、肉や野菜など材料がしまって、硬い煮物になってしまいます。


ウンチク No19

 魚の煮物を作るときのコツをお教えしましょう。

 【鯛やカレイなど白身の魚】・【鮮度のよい魚】 ……… 薄味
 【サバやサンマなどの青物】・【鮮度の落ちた魚】…… 濃いめの味

 これに気をつけて、あとは必ず落としぶたをして、煮汁が全体にまわるようにすればOK。
 


ウンチク No18

 醤油の発祥の地は中国。ココで復習してくださいネ。)
 ということで、日本の醤油と中国の醤(ジャン)は親子のようなものです。

 「醤(ジャン)」の種類は約200!!!
 日本でも馴染みのある醤(ジャン)にはこういったものがあります。
  ・豆板醤
(トウバンジャン)・・・・・ソラマメから作る甘辛味噌(麻婆豆腐など)
  ・甜面醤
(テンメンジャン)・・・・・小麦粉から作る甘味噌(ジャージャー麺など)
  ・芝麻醤
(ジーマージャン)・・・・・いり胡麻から作るペースト状の味噌(バンバンジーのソースなど)
  ・桂花醤
(ケイファージャン)・・・ キンモクセイの花と砂糖からつくる醤(杏仁豆腐のシロップなど)
  ・海鮮醤
(ハイセンジャン)・・・・ 大豆から作る広東地方の甘味噌(北京ダックのタレなど)
 

ウンチク No17

 醤油の色は…やはり「黒い」のでしょうか?

  透明なコップに入れて光に透かして見たり、白い皿に少量入れて見たりすると、きれい
  な「赤みがかった色」だということが分かると思います。
  この色は、醸造工程で生まれる醤油独特の色素で、最終仕上げ段階である“火入れ”
  によって、より安定した美しい色になります。

 

ウンチク No16

 醤油の醸造工程で、もっとも重要で難しいといわれる【3つのポイント】

   @ こうじ (発酵の基本「モロミ」作り)
   A かい (モロミを撹拌すること=モロミの発酵管理)
   B 火入れ (香り成分の仕上げ)

  それぞれの工程で、注意深く管理することで、旨みと香りを完成させます。



ウンチク No15

 醤油の香りには、300種類以上の成分が含まれています。

 バラ・りんご・パイナップル・バニラ・アーモンド・コーヒーなどと同じ成分の香りが詰まっ
 ているのです。
 この香りは、化学的に作ることはできません。すべてモロミの熟成中に作られるもので
 す。また、さらに香りを強く引き出すために、“火入れ”という加熱する作業工程を経ます。
 このために醤油は甘くて良い香りがするのです。



ウンチク No14

 古代ローマ時代にも、醤(ジャン)がありました!!

  しかも、かなり盛んに使われていた様です。魚醤の一種で、日本の“しょっつる”や“いし
  る”のような物らしいのですが、「ガルム」などという名前で流通していた様です。

 「ガルム」も次第に姿を消していくことになります。
  が、実は今でもしっかり生き残っているのです。イワシの塩漬けでつくる「アンチョビソー
  ス」がそれで、シーザースサラダやパスタによく合うソースとしてイギリスを中心に使われ
  ています。


ウンチク No13

 日本の醤油のルーツは、中国の「醤(ジャン)」だと言われています。

 鎌倉時代に、僧が中国(当時の宗)から持ちかえったといわれる「径山寺味噌(きんざん
 じみそ)」の“上澄み”が、日本の醤油の元祖とされています。
 味噌(醤)の上澄みですから、現在のたまり醤油と同じようなイメージかも知れません。

 しかし現在、日本の醤油と中国の醤油は各々違った発展のしかたを遂げているようです。

 

ウンチク No12

 ルイ14世の時代に、醤油は世界に広がりました。
  1668年には長崎からオランダに輸出された記録も残っています。

  オランダの商人達は「JAPANSCHZOYA」と書かれた瓶で醤油を運んでいました。「日本
  の醤油」という意味のオランダ語なのだそうです。
  でも、醤油が海外で定着するまでは、醤油は外国の人達にとって得体の知れない調味
  料だったようで、「バグ・ソース(昆虫の汁)」と言われていた時期もあったようです。


ウンチク No11

 醤油は塩分濃度が高いため、浸透圧の作用があります。
  食材の水分を吸い出してしまう作用なのですが、これを利用する調理法があります。

  青菜類をおひたしや和え物などにする場合、茹でてしぼった後にダシで割った醤油をか
  けてもう一度しぼる、「醤油洗い」という調理法です。
  醤油の浸透圧の作用で、青菜の余分な水分とアクを取ることができ、仕上がりが水っぽ
  くなくなります。



ウンチク No10

 鮮度の悪い魚などに醤油をかけると、醤油の香りの成分が魚の生臭さを取ります。
 魚は鮮度が落ちるとともに、アミンなどの臭いにおいの物質が生成されます。こういった
 物質は、醤油に含まれる乳酸の働きで中和されてしまうのです。

  肉や魚などにおいのあるものは、下ごしらえの段階で醤油とみりんのタレに漬け込んで
  おくと、臭みがとれます。



ウンチク No9

 塩味の濃い漬物や梅干などに少量の醤油をかけると、塩味がやわらぎ風味もよくなり
  ます。
  これは醤油に含まれる乳酸などの作用によって、塩と酸味の調和が取れるからです。
 「塩っ辛い」醤油が、意外にも塩味をやさしくしてくれるのです。

  魚の塩焼きなどに、ちょっと醤油をかけると塩味がやわらいでおいしくなります。


ウンチク No8

 ウンチク No3」 しょうゆの種類 より

    【しろしょうゆ(白醤油)】

 愛知県が発祥のしょうゆです。
 精白した小麦が主原料で、少量の炒った大豆で仕込んでいます。

 淡白であっさりしたやや甘口の味で、色は薄口醤油よりさらに薄く、香りは麹の香りが
 強い独特のものです。
 薄口醤油と同様で食塩濃度が高いため、たっぷりのダシ汁とあわせて使います。きし
 めん・鍋物・茶碗蒸しなど、うすい色で仕上げたい料理に大変適しています。



ウンチク No7 

 ウンチク No3」 しょうゆの種類 より

    【さいしこみしょうゆ(再仕込み醤油)】

 山口県や九州・山陰地方で生産されています。
 原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程が違います。一度出来あがったこ
 いくちしょうゆに再度、麹を仕込んで熟成させます。

 味・色は、こいくちしょうゆよりも濃厚で、たまりしょうゆより香りがあるため「甘露醤油」
 とも呼ばれています。
 煮物などによく合いますが、味も色も濃厚なため刺身醤油としても適しています。



ウンチク No6

 ウンチク No3」 しょうゆの種類 より

    【たまりしょうゆ(溜まり醤油)】

 東海地方で古くから使われている醤油です。
 おもな原料は大豆で、これに少量の麦を加えてつくります。

 こいくちしょうゆよりやや濃厚で、トロリとした口触りとコク・香りが特徴です。濃厚でトロミ
 がある分、刺身にからみやすく刺身醤油としてよく
 使われます。料理に使う場合は、だれのベースにするのが最適です。
 ただ、煮詰め過ぎてしまうと濃くなりすぎてしまうので、注意が必要です。


ウンチク No5

 ウンチク No3 しょうゆの種類 より

    【うすくちしょうゆ(薄口醤油)】

 関西地方の料理には欠かせない醤油です。
 色がうすいため、料理の素材が持っている、色や味わいを生かすことができます。 
 原料は大豆・小麦のほかに、蒸米や甘酒を使います。

 こいくちしょうゆに比べると、塩分濃度は約2%高い18〜19%程度になります。醤油の
 コクは、こいくちしょうゆより少ないため、料理の時はダシをたっぷり使うことが大切です。
 こうすることで、コクを補い、塩分をやわらげてまるみを持たせることができます。



ウンチク No4

 ウンチク No3」 しょうゆの種類 より

    【こいくちしょうゆ(濃口醤油)】

 主に関東地方で発達してきました。
 全国の消費量の約80%を占める「こいくちしょうゆ」は、醤油としては非常に一般的なも
 のといえます。

 かける、つける、煮る、炊く、などあらゆる用途に適しています。



ウンチク No3

 醤油の「種類」についてのウンチクです。
  醤油は5種類に分類されます。

    ・ こいくちしょうゆ
    ・ うすくちしょうゆ
    ・ たまりしょうゆ
    ・ さいしこみしょうゆ
    ・ しろしょうゆ

  これは原料の配合割合によって、区別されています。
 
  日本全国で消費されている醤油の約80%は「こいくちしょうゆ」に分類されています。
  原料の配合は概ね【大豆:小麦=1:1】となり、幅広い用途に適しています。



ウンチク No2

 醤油は、空気に触れたり、日光や熱にあたったりすることで、色・風味が落ちてきます。

  これを褐変現象といいますが、この褐変現象を防ぐ為に、開封後は冷暗所に保存する
  のが最良の保存法です。

  こうすれば醤油本来の色・味・香りは、より長持ちします。


ウンチク No1

 醤油には、胃液の分泌を活発にする働きがあります。
  また、大腸菌などを短時間に死滅させる効果もあります。



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