醤油の歴史

ちょっとマジメなしょうゆのお勉強…。 しょうゆの歴史を知ると、見慣れた食卓のしょうゆにも歴史を感じちゃいます。

壱	ルーツは中国の「醤（ジャン）」!!
	食物を塩漬けにし貯蔵すると、 酵素や微生物の影響で発酵が進み、旨み成分のある汁がしみ出してきます。 これが「醤（ジャン）」。 醤油の原型といわれています。 【こうして発展しました】 前身（中国「醤」の種類） 日本での発展形 「醤」の種類 〔動物性〕 魚醤 塩辛・しょっつる 肉醤 すし 〔植物性〕 穀醤 しょうゆ・みそ 草醤 漬物
弐	上澄みしょうゆの時代
	≪鎌倉時代のエピソード≫ 僧侶「覚心上人」は、中国に修行に行った時、 宋の径山寺でたいそう美味しい保存食を食べました。 「ほほぅ、美味…。」 それは、「大豆・小麦・塩に、季節の野菜を漬け込んで米麹で発酵させたもの」でした。 ◆◆ 日本に帰った来てから和歌山県の西方寺の住職となった覚心上人は、 湯浅や由良などの近所の村の人たちに、 その美味しかった保存食の作り方を教えてあげました。 その保存食とは、現在「径山寺味噌（きんざんじみそ）」と呼ばれています。 ◆◆ 美味しい保存食の作り方を教えてもらった村の人達は たくさん作って少しづつ食べていました。 ある時、作ってから時間がたった径山寺味噌に、 褐色の上澄みの汁が滲み出ていることに気が付いた村人が、ちょっとなめてみると…、 「う、うまい…!!!!」 こんなにおいしい上澄み汁を捨ててしまうのは何とももったいない、と思った村人は 魚や野菜を煮るときの味付けに使うことを思いつきました。 ◆◆ このおいしい上澄み汁のウワサはたちまち村から村へ広がっていきました。 これが日本の醤油の「誕生の瞬間」です。 ◆◆ ーおしまいー
参	本格的な濃口醤油づくり　〜千葉県銚子・野田〜
	和歌山県湯浅に起源を持つ日本の醤油は 　 千葉県銚子・野田へわたり、本格的に開花し始めます。 　 紀州（和歌山）の漁民は、イワシの漁場を求め黒潮にのりました。 　 紀州漁民は銚子にたどり着き、そこに港を作りました。 　 間もなく銚子は、イワシ賑わう一大漁港になりました。 　 その時蓄えられた資金を元手に、醤油醸造業を創業したのです。 　そして、研究と努力の末できあがりました。 　 炒った小麦と独特の麹、複雑な発酵の過程を経て醸造される、日本独自の醤油です。 　 　ではなぜ、銚子や野田で醤油作りが発展していったのでしょうか？ 　次の３点がおもな理由として考えられます。 �@ 元禄時代に入り、江戸の人口が急激に増加した �A 江戸庶民の食習慣として、カツオ・マグロが多く消費され調 味料としての醤油需要が増えた。 �B 利根川の水運を使って、大消費地江戸に効率よく醤油を運 び込めた。
四	醤油、世界へ飛び出す!!
	華やかな元禄の頃、 　　　日本の醤油は初めて世界に飛び出します。 　1668年に長崎の港からオランダ人の手によって、醤油１２樽がヨーロッパへ渡りました。 　以後何度か輸出された記録が残っているそうです。 　 その頃のオランダ商人は、陶器のビン（写真）に醤油を詰めて運びました。 　 このビンには「JAPANSCHZOYA」や「JAPSOYA」など 　“日本の醤油”と書かれているのでしょう。 　 　 この時代ヨーロッパで名を轟かせていたのが、フランスの太陽王ルイ１４世。 　 ルイ１４世の好んだ料理にも、日本の醤油が使われていたとも言われています。 　 明治から第二次世界大戦終戦まで、醤油は海外に輸出されていませんでした。 　 しかし、終戦後日本に駐留していたアメリカ兵による世界各国への伝播や、アメリカ 　 での「TERIYAKI」ブーム、また、日本人の海外進出によって、現在、醤油は全世界に 　 広まっています。

日本のしょうゆ年表

		醤油のTOPICS		日本の出来事
奈良	７０１	「大宝律令」に租税としての【醤（ひしお）】の文字	７０１ ７１０	大宝律令 平城京
平安	９２７	「延喜式」に【醤鼓】・【醤大豆】の文字	９０５ １０１６	古今和歌集 藤原道長の摂関政治
鎌倉	− −	径山寺（きんざんじ）味噌の製法が中国から伝来。 径山寺味噌の溜り汁から「たまりしょうゆ」が派生。	１２２４ １２７４	親鸞が浄土真宗を開く 文永の役（元による攻撃）
室町	−	料理文化の発達から【醤油】が初めて登場。	１３９７ １５４９	足利義満が北山に金閣を建立 ザビエルによりキリスト教伝来
安土桃山	１５８０	和歌山県湯浅に日本初の味噌醤油業が創業。	１５７６ １５８２	織田信長が安土城築城 豊臣秀吉の太閤検地
江戸	１６４４ １６６８	千葉県銚子で醤油醸造開始。 オランダに初めて醤油を輸出。	１６３５ １６５７	参勤交代精度の成立 徳川光圀が「大日本史」編纂を開始